Открытие пекарни или кондитерской небольшого формата стало в последние годы популярным способом создания бизнеса в России. Особенно востребованы так называемые мини-пекарни, требующие минимальных начальных вложений и обеспечивающие быструю окупаемость инвестиций. Рассмотрим подробнее, как открыть пекарню с нуля, на что обратить внимание при разработке бизнес-плана и каковы перспективы этого вида коммерческой деятельности.
Открытие пекарни – особенности
Как открыть пекарню – пошаговая инструкция
Успешные и неудачные примеры
Плюсы и минусы открытия пекарни
На какие еще варианты бизнеса стоит обратить внимание
Открытие пекарни – особенности
Первым делом следует определить ключевые особенности открытия пекарни. В целом запуск данного вида бизнеса не сильно отличается от обычной для подобных мероприятий процедуры. Важно отметить несколько существенных нюансов.
Сколько стоит и сколько денег приносит
Первый и главный – заключается в серьезном разбросе потребности в стартовых инвестициях. Если речь идет о выпечке в домашних условиях или формате хлеба из тандыра, вполне реально обойтись суммой в 200-250 тыс. руб. Пекарня на колесах в бюджетном варианте стоит еще дешевле – от 150 тыс. руб. Мини-пекарня – примерно столько же.
Открытие полноценной пекарни-кондитерской с помещением для продажи собственной продукции – даже при сравнительно экономном бизнес-плане – обойдется заметно дороже. Минимальная сумма вложений составляет около 750 тыс. – 1 млн. руб. Причем верхнего потолка значения суммы инвестиций попросту не существует, так как можно открыть свой бизнес в виде сети пекарен или одного, но большого по площади заведения.
Окупаемость инвестиций
Дать однозначный прогноз по сроку окупаемости вложенных средств невозможно. Дело в том, что на длительность этого процесса влияют сразу множество факторов. К числу ключевых относятся такие:
- сумма инвестиций;
- выбранный вид пекарни;
- регион открытия бизнеса;
- грамотность составления и реализации бизнес-плана;
- уровень конкуренции и т.д.
Важно отметить главное: покупатели на хлеб, хлебобулочную продукцию и кондитерские изделия найдутся всегда. Независимо от политических или финансовых кризисов, пандемий и других чрезвычайных ситуаций. Опыт показывает, что стандартный срок окупаемости – при грамотной организации работы — варьируется в диапазоне от года до двух. Более точно определить перспективы возврата инвестиций проблематично. Поэтому имеет смысл перейти непосредственно к описанию процедуры открытия бизнеса.
Как открыть пекарню – пошаговая инструкция
Открытие пекарни можно представить в виде пошаговой инструкции. Последовательность указанных в ней действий не являются обязательной – некоторые этапы можно менять местами или осуществлять одновременно. Главное – подойти к процессу создания своего дела взвешенно, комплексно и ответственно. В противном случае велика вероятность, что время и средства окажутся потраченными напрасно.
Виды пекарен
В настоящее время на отечественном рынке активно работают самые разные форматы пекарен. По функционалу различают следующие их разновидности:
- пекарни или кондитерские полного цикла, который предусматривает изготовления и реализацию продукции в одном месте;
- производители, поставляющие готовую выпечку в торговые точки;
- производители, поставляющие для реализации как готовую выпечку, так и полуфабрикаты, в том числе – в замороженном виде;
- производители, которые занимаются выпеканием готовой продукции из полуфабрикатов своих поставщиков.
По масштабу и характеру ведения производственной и торговой деятельности различают несколько видов пекарен, включая:
- полноценные объекты недвижимости, на территории которых находится несколько помещений – как для изготовления выпечки, так и для ее продажи;
- мини-пекарни, представляющие собой небольшой по размерам набор оборудования для выпечки, которое может быть установлено даже в квартире (типичный пример комплектации – бюджетный жарочный шкаф плюс тестомесильная машина);
- мобильная пекарня, которая обычно размещается в прицепе или даже фуре и содержит внутри как все необходимое для производства, так и небольшое помещение с витриной для продажи выпечки
Приведенным перечнем разновидности пекарен не заканчиваются. На практике можно встретить самые разнообразные конфигурации и комплектации подобных заведений, что открывает перед начинающим собственное дело бизнесменом обширный спектр возможностей. Главное – внимательно изучить плюсы и минусы, неизбежно присутствующие у любого из потенциально возможных вариантов ведения бизнеса.
Ассортимент пекарни
Далеко не все потенциальные владельцы или руководители пекарен уделяют вопросу проработки ассортимента выпекаемой продукции достаточно внимания. Это в корне неверно и является одной из частых ошибок новичков. Дело в том, что именно от планируемого ассортимента — примерно на равных с видом пекарни – зависит решение всех остальных вопросов. Включая место размещения заведения, перечень приобретаемого оборудования и даже штатное расписание предприятия. Все перечисленные моменты непосредственно связаны с будущим ассортиментом.
Как и еще один крайне серьезный аспект любого бизнес-плана по открытию кондитерской или пекарни в виде анализа потенциальных конкурентов. Это вполне естественно, так как производителю тортов и пирожных не стоит бояться конкуренции со стороны продавца хлеба.
Учитывая сказанное, становится понятным, насколько важную роль играет предварительная проработка вопроса ассортимента пекарни. Этой теме следует уделять не меньше внимания, чем выбору вида заведения или регистрации бизнеса.
Выбор места и поиск помещения
На этом этапе следует учитывать выбор вида пекарни, сделанный на предыдущем. Ключевым критерием, который требуется рассмотреть обязательно – это хороший трафик. Он необходимо для обеспечения достаточно сбыта производимой продукции.
Второй немаловажный параметр, также подлежащий учету – наличие поблизости прямых конкурентов. Косвенных принимают во внимание далеко не всегда, например, если планируется выпечка кондитерских изделий, присутствие рядом булочной с пирожками и сосисками в тесте не является проблемой.
При выборе помещения для размещения пекарни полного цикла необходимо изучить и учесть обязательные требования, установленные к подобным объектам правилами СЭС. В их числе:
- Запрет на размещения в подвалах и полуподвалах многоквартирных домов.
- Устройство водонепроницаемых полов – из керамогранита или других подобных напольных покрытий.
- Облицовка стен помещения плиткой на высоту не менее 175 см от уровня пола.
- Побелка или известковая покраска оставшейся части стены и потолка.
- Устройство инженерных коммуникаций, включая водоснабжение, канализацию, вентиляцию и принудительную вытяжку.
- Выделение помещения под склад для размещения исходного сырья и продуктов, включая масло, муку и т.д.
- Наличие туалета, мойки и раздевалки для персонала.
Невыполнение любого из условий означает невозможность получения разрешения на открытия пекарни от СЭС. Поэтому при выборе помещения и расчете необходимых расходов следует учитывать и перечисленные требования, и затраты не ремонт.
Регистрация и разрешающие документы
Регистрация бизнеса в формате пекарни существенно отличается от аналогичной процедуры для большинства других видов коммерческой деятельности. Это объясняется необходимостью получать несколько дополнительных разрешений и согласований. На первом этапе последовательно решаются несколько вопросов:
- Правовой статус – ИП или ООО. Первый проще в регистрации и ведении учета, но предусматривает ответственность по долгам ИП всем личным имуществом предпринимателя. Второй сложнее для ведения бизнеса с точки зрения налогов, бухучета и документооборота в целом, но ответственность ограничивается взносом владельца в уставной капитал.
- Налоговый режим. Для пекарни чаще всего выбирают специальные системы налогообложения – упрощенку или патент. ОСНО или общий налоговый режим требует оформления большого объема бухгалтерских документов и сопровождается серьезной фискальной нагрузкой, как финансовой, так и в виде проверок.
- Коды экономической деятельности. В соответствии с актуальным сегодня классификатором ОКВЭД-2, для пекарен обычно используются два подходящих кода: 47.42 или 10.71. Первый предусматривает розничную торговлю хлебом, хлебобулочными и кондитерскими изделиями. Второй – производство хлеба, пирожных, тортов и других кондитерских изделий, не предназначенных для длительного хранения.
- Подготовка и подача в ИФНС комплекта документов для регистрации. От ИП требуется заявление по форме Р21001 и паспорт. От ООО – аналогичное заявление, но по форме Р11001, устав и решение о создании общества. В первом случае потребуется заплатить 800 руб. госпошлины, во втором – 4 тыс. руб. Можно сэкономить на этой статье расходов, если подать заявление и комплект документов в электронном формате – через нотариуса, портал Госуслуги или непосредственно на сайте ФНС.
- Открытие расчетного счета, изготовление печати или ЭЦП и другие действия, необходимые для запуска бизнеса.
Чтобы открыть пекарню, потребуется получение сразу нескольких разрешительных документов, которые выдаются:
- пожарной инспекцией (подразделение МЧС) – разрешение;
- органом экологической экспертизы – разрешение и заключение;
- Росстандартом — сертификат соответствия;
- СЭС – санитарно-эпидемиологическое заключение.
Важным дополнительным условием становится наличие медицинских книжек у персонала. Их оформлением следует заняться как можно быстрее – сразу после трудоустройства работников.
Сырье
Основным исходным сырьем для выпечки выступает мука. При открытии пекарни не имеет смысла договариваться напрямую с заводами, которые занимаются ее производством. Намного проще и правильнее заключить соглашение с одним или несколькими поставщиками, которых заинтересуют потенциально возможные объемы продаж.
Помимо муки, потребуются другие продукты и расходные материалы:
- масло – растительное и сливочное;
- дрожжи;
- сахар и соль;
- ванилин;
- стабилизаторы;
- загустители;
- пищевые добавки;
- начинки, количество которых зависит от предполагаемого ассортимента.
Оборудование
Необходимое для эффективной и прибыльной работы пекарни оборудование делится на две категории – основное и дополнительное. В первую входят:
- печь (газовая или электрическая) одного из нескольких видов – ротационная, конфекционная или подовая;
- тестомес;
- раскатыватель теста;
- просеиватель муки;
- дежеопрокидыватель;
- расстоечный шкаф;
- делитель теста.
Ко вспомогательному оборудованию относятся:
- столы;
- противни для выпекания;
- холодильники для сырья и теста;
- складские шкафы;
- стеллажи для готовой продукции и изделий;
- мойки;
- вентиляционное оборудование и вытяжка.
Система учета и автоматизации
Действующее законодательство предусматривает использование специализированных онлайн-кассы для любой торговли. Поэтому имеет смысл сразу задуматься о системе учета и автоматизации будущей пекарни. Такой подход сопровождается совершенно небольшими затратами, но позволяет сэкономить внушительную сумму уже в течение нескольких первых лет работы. Оптимальным на сегодня выбором становится сотрудничество с крупным банком, желательно – предоставляющим услуги РКО. В этом случае вполне реально подобрать такой вариант подключения онлайн-кассы, который минимизирует и без того скромные издержки.
Подбор персонала
Штатное расписание пекарни зависит от масштабов планируемого бизнеса. Минимальный набор специалистов должен включать:
- пекаря-технолога;
- не меньше двух пекарей-универсалов;
- кассир-бариста.
Вторая специальность кассира объясняется предельно просто. Практика показывает, что продажа напитков нередко обеспечивает 30% или даже 40% регулярной выручки пекарни-кондитерской. Поэтому имеет смысл принять на работу специалиста, способного обслуживать клиентов по высшему разряду и в этом вопросе.
Поиск работников проще и быстрее всего осуществить с использованием специализированных интернет-сайтов. Такой формат кадровой работы обходится практически бесплатно, но обеспечивает широкий охват потенциальных кандидатов. Что особенно важно, так как быстро обучить пекаря самостоятельно, попросту нереально.
Привлечение клиентов
Срок начала рекламной кампании определяется индивидуально — с учетом уровня конкуренции, численности населения в микрорайоне, наличия достаточных финансовых ресурсов и т.д. При этом для продвижения пекарни используются самые разные способы. К числу наиболее популярных, наименее обременительных и одновременно эффективных относятся такие:
- Размещение информации об открытии заведения на витрине или окнах (если имеется доступ к ним).
- Печать и раздача различных рекламных материалов, например, листовок, изготовление которых в современных условиях не требует серьезных расходов. К их распространению имеет смысл привлечь владельцев и работников различных фирм (магазины, салоны красоты, заведения общепита и т.д.), расположенных поблизости.
- Социальные сети во всех их проявлениях – от создания собственной группы и до запуска контекстной рекламы и различных интеграций.
Важно не останавливать рекламную кампанию и после открытия пекарни. Например, очень эффективными оказываются различные акции (третье пирожное бесплатно или счастливые часы скидок). В процессе их реализации очень к месту придет система автоматизация, которая заметно упростит учет акционных товаров для персонала предприятия.
Риски и ошибки новичков
Открытие любого бизнеса неизбежно сопровождается рисками. Пекарня не является исключением из этого правила. Самыми частыми и опасными рисками для этого вида коммерческой деятельности выступают:
- резкое повышение стоимости сырья;
- открытие точки конкурентов;
- изменение условий аренды вплоть до расторжения договора;
- сезонные колебания спроса;
- корректировки законодательства, регламентирующего деятельность пекарен;
- выход из строя оборудования и вынужденный простой;
- сложность поиска квалифицированных специалистов;
- отсутствие проработанного бизнес-плана;
- невнимание к отдельным направлениям подготовки к открытию, например, выбору налогового режима или правового статуса хозяйствующего субъекта.
Успешные и неудачные примеры
Эффективно работающие пекарни, особенно – использующие схему франшизы – хорошо известны и находятся на слуху у отечественного предпринимателя. Их большое количество и разнообразие – Хлебница, Мамин Хлеб, Жар-Свежар, Настоящая пекарня, Добропек и многие другие – наглядно показывают и потенциальную прибыльность бизнеса, и возможность выхода на рынок.
Противоположные примеры также можно быстро и без проблем найти в интернете. Стоит ли их изучать – с учетом сложности определения реальной причины неудачи – решать потенциальному владельцу пекарни и только ему.
Плюсы и минусы открытия пекарни
Первым и главным достоинством пекарни становится разумный уровень стартовых расходов. Остальные плюсы – постоянный спрос, разнообразие форматов, универсальность и т.д. – в той или иной форме упоминались в статье. Как и недостатки, включая существование достаточно серьезных рисков и наличие достаточно заметной конкуренции на рынке.
На какие еще варианты бизнеса стоит обратить внимание
В современных условиях действия масштабных антироссийских санкций перед отечественным бизнесом открылись новые возможности. К числу наиболее перспективных направлений деятельности относятся такие:
- онлайн-обучение;
- IT-индустрия;
- сфера здорового образа жизни и питания;
- консалтинговые услуги для бизнеса и т.д.
Часто задаваемые вопросы
Каковы перспективы открытия пекарни и в чем преимущества этого бизнеса?
Главным достоинством пекарни выступает наличие клиентов, которые не перестанут покупать хлеб и хлебобулочные изделия ни при каких обстоятельствах. Другие плюсы – сравнительно небольшой объем необходимых инвестиций, разнообразие форматов и быстрая окупаемость.
В чем состоят особенности процедуры регистрации бизнеса в формате пекарни?
Главной особенностью открытия пекарни становится необходимость получения дополнительных разрешений или согласований – от пожарной инспекции, от СЭС и экологического контроля.
Сколько требуется средств для открытия пекарни или кондитерской?
В зависимости от выбранного вида пекарни необходимая сумма варьируется в очень широких пределах – от 200-250 тыс. (для мини-пекарни) до 1-1,5 млн. руб. для пекарни полного цикла. Причем последняя цифра вовсе не является пределом.
Как быстро окупаются инвестиции в пекарню?
Практика показывает, что успешное ведение бизнеса позволяет вернуть вложенные средства в течение года-двух. Но далеко не у всех начинающих бизнесменов это получается сделать.
Подведем итоги
- Открытие пекарни – один из популярных способов создать собственный бизнес.
- Главными достоинствами этого вида деятельности заслуженно считаются такие: универсальность, разнообразие форматов, наличие клиентской базы, сравнительно небольшой объем стартовых инвестиций и высокая прибыльность.
- Важным отличием открытия пекарни от многих других бизнесов становится получение ряда дополнительных разрешений – в пожарной инспекции, в СЭС и т.д.
- Минимально необходимый размер инвестиций на открытие мини-пекарни начинается с 200 тыс. руб. Запуск пекарни полного цикла обойдется в миллион-полтора рублей.
- Окупаемость этого вида бизнеса обычно происходит в течение года-двух, иногда – несколько дольше. Но при обязательном условии грамотного ведения коммерческой деятельности.
Однозначного ответа на этот вопрос нет, так как бюджет зависит от размеров заведения, концепции, расположения, региона и других факторов.
Пекарня Дмитрия занимает площадь 130 квадратных метров, из которых 30 метров — зал для гостей, а 100 метров — производственные помещения. Пекарня «Между нами булочками» открылась в 2020 году. На открытие Дмитрий потратил около 4 миллионов рублей.
Дмитрий Никитин:
«Я думаю, что минимальный порог для открытия пекарни полного цикла — 4 миллиона рублей.
Если посчитать мои затраты, то аренда помещения обошлась в 160 тысяч рублей в месяц. Еще порядка 40 тысяч рублей на старте уходило на коммунальные платежи: вода, электричество, интернет, телефония и так далее. Ремонт был минимальным, на него я потратил около 600 тысяч рублей. Оборудование — 2,5 миллиона рублей, самой дорогой оказалась подовая печь, около миллиона рублей. На рекламный бюджет надо закладывать от 250 до 500 тысяч рублей на старте. Это не только таргетинг и социальные сети, но и вывеска, светящиеся буквы, листовки. Деньги в фонде оплаты труда нужно иметь с запасом, как минимум на три месяца. Я начал с 250 тысяч рублей, сейчас фонд оплаты труда составляет 750 тысяч рублей в месяц. Что касается затрат на сырье, существуют грубая базовая модель — определяете сумму желаемой выручки за месяц, делите на три и получаете затраты на сырье. Так и вышло. На первую закупку сырья я потратил порядка 300 тысяч рублей».
Минимальные затраты на открытие пекарни:
— аренда — от 100 тысяч рублей;
— коммунальные платежи — от 30 до 100 тысяч рублей;
— ремонт — от 500 тысяч рублей;
— оборудование — 1,5 миллиона рублей;
— реклама — от 250 до 500 тысяч рублей;
— фонд оплаты труда — от 250 тысяч рублей до миллиона рублей;
— сырье — 250 тысяч рублей.
Для начала определитесь с форматом. Пекарни бывают полного и неполного цикла.
В пекарню неполного цикла выпечку привозят в замороженном виде, а затем — выпекают в печи. Пекарня полного цикла представляет собой полноценное производство, где хлеб (или другая выпечка) проходит все жизненные этапы: от просеивания муки и замеса теста до выпекания.
Пекарня полного цикла, в свою очередь, разделяется еще на два подвида: с точкой реализации — например, магазин при пекарне или кафе, и без — по сути, это уже промышленное производство.
Мы расскажем, как открыть пекарню полного цикла с точкой реализации, но некоторые рекомендации подойдут и для открытия пекарни неполного цикла.
Дмитрий Никитин, владелец пекарни «Между нами булочками»
Пекарню нельзя открыть в первом понравившемся помещении, так как это заведение общественного питания, а значит — нужно учитывать требования санитарно-гигиенической службы и пожарной безопасности. Вот некоторые из них:
— пекарня не может находиться в цокольном помещении или подвале жилого дома;
— в пекарне полного цикла должно быть несколько раздельных помещений — подсобки, склад, цех для выпечки и т. д.;
— пол пекарни должен быть с водонепроницаемым покрытием.
Подробные требования можно прочитать в документе СП 2.3.4.3258-15 (уже не действует), а также в документе, который пришел ему на замену — технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Кроме этих требований, для выбора места также стоит учесть следующие параметры.
Электромощность
Минимальная мощность для пекарни — 40 кВт. Это оптимальное значение, при котором обеспечена полноценная работа пекарни. При выборе помещения часто встречаются варианты с мощностью 15 кВт или 30 кВт. В таком случае нужно уточнять у собственника, возможно ли увеличение мощностей с технической точки зрения.
Площадь помещения
Предпочтительная площадь для пекарни полного цикла — от 80 квадратных метров. Учитывайте, что примерно 25–30% помещения будет занимать торговый зал и посадка гостей, а остальные 70% — производственные цеха, склад и так далее. Важно, чтобы помещение располагалось на первом этаже — это увеличивает число гостей и конверсию из проходящего мимо потока людей.
Вентиляция
Наличие отдельной приточно-вытяжной вентиляции — это в том числе требование СанПиНа, которое может стать стоп-фактором при выборе помещения. Любая пекарня должна иметь отдельную вентиляцию. Если пекарня располагается на первом этаже жилого дома, то это должна быть персональная вентиляция, выведенная по фасаду на крышу здания, что увеличивает размер инвестиций. По этой причине лучше рассматривать помещение в нежилом доме или отдельное помещение, так как вентиляцию можно будет просто вывести «на улицу».
Локация
Если говорить о локации для пекарни, то стоит ориентироваться на точки с высоким трафиком — районные маршруты, по которым люди идут с работы и на работу, гуляют, ходят за покупками и так далее. Пекарня не создает новый клиентский поток, а встраивается в уже существующий.
Также учитывайте наличие ступеней: если вход в пекарню расположен не «у земли», то необходимо позаботиться о пандусе для маломобильных людей, а также людей с детскими колясками.
Дмитрий Никитин:
«Существует фактор, на который многие не обращают внимание — доступность общественного транспорта. Это важно для организации работы персонала. Можно найти замечательное производственное помещение с парковкой и близостью пешеходных маршрутов, но будет трудно найти сотрудников. Им просто будет неудобно добираться».
Выбор сырья во многом определяется ассортиментом будущей пекарни. Для веганских кондитерских изделий необходим один набор продуктов, для производства ремесленного хлеба по старинным рецептам — другой.
Но общая рекомендация — работать с проверенными поставщиками. Провести проверку можно самостоятельно. Например, через вот такой сервис проверки контрагентов, кроме того, стоит обратить внимание на поставщиков, которые давно на рынке и пользуются известностью среди других пекарен. Выбирать поставщиков должен технолог — человек, который составляет технические карты продукта и понимает, какая выпечка получится из предложенных ингредиентов.
Дмитрий Никитин:
Сырье
«С сырьем все прозаично — каждый выбирает по карману. Цена — основополагающий фактор при выборе. Мука, которая стоит 200 рублей за килограмм в 99% случаев окажется лучше, чем мука по 50 рублей за килограмм. Если вы берете 10 тонн муки — у вас одна цена за килограмм, если 300 килограмм — совершенно другая».
Опыт других пекарен
«Я бы посоветовал внимательно изучить опыт других пекарен. На рынке буквально три-четыре крупных производителя муки, с которыми работает большинство».
Выход на производителя
«Всегда старайтесь выйти на производителя напрямую. Изготовители могут порекомендовать, где и как приобрести их продукцию в меньшем объеме».
Я очень долго использовал муку, которая продается во «Вкусвилле». Изучил упаковку и позвонил изготовителю. Мне сказали, что продукцию отгружают при закупке от 30 тонн, если вам нужно меньше — свяжитесь с одним из наших дистрибьюторов. И дали контакты. Я не смог закупать непосредственно у производителя, но начал сотрудничать с дистрибьютором, который предложил цену в два раза ниже, чем можно было найти в открытом доступе.
«Помимо муки, для производства хлебобулочных изделий используется много сливочного масла. Схема поиска поставщиков такая же, как с мукой. Важно не забывать, что качество продуктов может меняться от партии к партии, от урожая к урожаю. Ориентируйтесь на стабильных поставщиков, которые давно на рынке».
Процесс замешивания теста и готовый хлеб
Оборудование
«Похожая ситуация с подбором оборудования — ориентируйтесь на ваш бюджет и общайтесь с несколькими поставщиками одновременно. Скорее всего, у одного производителя будут подходящие печи, у второго — холодильники, а третий предложит тестомес по хорошей цене».
Минимальный набор оборудования, без которого не получится открыть пекарню, включает:
— мукопросеиватель — очищает муку от примесей и посторонних частиц;
— тестомес — автоматически замешивает любые виды теста;
— специальные холодильники — заготовки не будут заветриваться во время хранения;
— расстоечная камера — ускоряет
ферментацию;
— конвекционная печь — создает равномерно нагретую среду благодаря встроенному вентилятору;
— подовая печь — она же печь для пиццы.
Если вы планируете поставлять выпечку в рестораны, кафе и другие заведения общепита, то вам также понадобится оборудование для шоковой заморозки. Оно позволяет заморозить хлеб и в этом состоянии доставить его в пекарню неполного цикла. Такое оборудование стоит от полумиллиона рублей.
Дмитрий Никитин:
«Поиск оборудования — сложный пункт. Если человек никогда не работал в общепите, как я, трудно сориентироваться среди 200 производителей печей, у каждого из которых большой модельный ряд.
Еще до открытия пекарни я около двух месяцев смотрел огромное количество видео на YouTube — передачи известных шеф-пекарей и бренд-шефов разных ресторанов. Слушал, что они рекомендуют, обращал внимание, на чем они работают. Затем я прочитал множество статей и сравнений про оборудование по стандартным запросам, например, «топ-10 печей для пекарни» или «топ-10 тестомесов для хлебопекарного производства».
В итоге я составил список производителей и моделей — и исключил все российского производства. Это связано с качеством. Российское оборудование значительно дешевле, но с ним много проблем из-за частоты поломок.
На завершающем этапе я определил, какое оборудование можно купить с рук, а какое — новое. Если мы говорим о печах, тестомесах и холодильниках, то здесь я всегда рекомендую брать новое оборудование. А в случае со вспомогательным оборудованием — расстоечные камеры, кофемолки, кофемашины — можно рассмотреть то, что уже использовалось.
В целом — и в случае с оборудованием, и в случае с сырьем — я бы рекомендовал посещать профильные выставки. Там сразу становится понятно, что используют чаще всего».
Подовая печь
Для начала зарегистрируйте бизнес — ИП или ООО. ИП подойдет, если вы развиваете бизнес в одиночку, а если планируете вести бизнес совместно с партнером (или партнерами) или в планах открыть собственную сеть пекарен — выбирайте ООО.
Также вам нужно выбрать налоговый режим. От него зависит система бухгалтерского и налогового учета, количество работников и налоговая нагрузка. Подробнее об условиях каждого режима можно узнать на сайте ФНС.
Затем переходите к выбору кода деятельности — ОКВЭД. Это важный момент, так как бизнес можно вести только по тем направлениям, которые указаны в регистрационных документах. Кроме того, от выбранного кода деятельности будет зависеть, какие именно разрешения вам нужно получить от других контролирующих служб: Роспотребнадзора, пожарной безопасности, СЭС и остальных организаций.
Дмитрий Никитин:
«Мой основной код деятельности — 56.10 “Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания”. Еще существует код 10.71 “Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения” — для него нужен гораздо больший перечень документов, а проверки СанПиНа и пожарной безопасности намного строже. Если идти по пути общепита, то требований меньше, но нужно иметь точку реализации на производстве».
Размер команды зависит от того, сколько хлеба, круассанов и других плюшек вы планируете выпекать в день, а также от графика работы и сложности меню.
Минимальный состав персонала, без которого вам не обойтись, выглядит так:
- пекарь;
- технолог;
- кассир;
- официант;
- уборщик;
- бухгалтер.
Не забывайте, что сотрудники работают посменно, поэтому каждому из них — кроме технолога и бухгалтера — нужно сразу найти как минимум одного сменщика. А если вы планируете вместе с выпечкой подавать кофе, то вам также потребуется бариста.
Дмитрий Никитин:
«Подбор команды — самая трудная стадия в любом бизнесе. Будем реалистами, бизнес — это не деньги, не технологии, не знания. Бизнес — это люди. Люди, на которых можно положиться, и которые будут заниматься развитием бизнеса вместе с тобой — основной ресурс предпринимателя. По этой причине я использовал для поиска сотрудников все возможные каналы: сайты Работа.ру и HeadHunter, социальные сети, поиск через знакомых, хантинг у конкурентов. Каждый сотрудник моей команды был подобран практически вручную».
Сотрудники пекарни «Между нами булочками»
Учитывайте, что пекарня, как и любой другой бизнес — это высокий имущественный риск. И здесь свои особенности.
Дмитрий Никитин:
Поломка оборудования
«Поломка оборудования всегда грозит простоем. Если печь сломалась, вы больше не можете выпекать хлеб, соответственно, производство остановилось. Этот риск невозможно предотвратить на 100%, но кое-что все же сделать можно — обязательно заключайте договоры на гарантийное обслуживание».
Часто европейские коллеги шли навстречу и по запросу увеличивали срок гарантийного обслуживания с года до двух или с двух до пяти лет. В моей пекарне есть оборудование, которое до сих пор находится на гарантии, хотя было приобретено полтора года назад. К сожалению, сейчас ситуация может обстоять иначе, но попробовать всегда стоит.
Расторжение договора аренды
«Следующий риск — преждевременное расторжение договора аренды помещения. Например, вы сделали отличный ремонт, собственник помещения это видит и просит вас съехать, потому что будет вести бизнес сам. Это довольно частая ситуация в пекарнях и кондитерских. Я включил в договор штрафные санкции за досрочное расторжение, причем не только с моей стороны, но и со стороны арендодателя».
Рост стоимости сырья
«Момент, который обязательно стоит учесть — увеличение стоимости сырья. Для пекарни это довольно критично. Нельзя просто взять другую муку и ожидать, что готовая продукция будет такого же качества. Как только в хлебе и другой выпечке меняется хотя бы одна переменная — полностью меняется финальный результат. Здесь я рекомендую, во-первых, заключать долгосрочные отношения с поставщиками, во-вторых, выстраивать коммуникацию одновременно с несколькими производствами. Так вы всегда будете готовы к замене муки или масла».
Недостаток оборотных средств
«Еще один риск, с которым часто сталкиваются начинающие предприниматели — недостаток оборотных средств. Предположим, вы рассчитали, что для старта нужно четыре миллиона рублей. Вы запускаете бизнес и вдруг вам не хватает денег на сырье, или оборудование сломалось, или нужно что-то выплатить сотруднику. В таких случаях рекомендую пользоваться банковскими продуктами».
При открытии бизнеса я получил заем от государства под 5%. Помимо займа, у меня договоренность с банком на 30 дней — кредитная линия, которой я могу воспользоваться без процентов. Например, если неожиданно произошел скачок цен, то я покупаю продукцию в счет кредитных средств. И возвращаю эту сумму в течение месяца без процентов.
Брак и контроль продукции
«Последний важный риск — брак и контроль продукции. Репутацию приобретают годами, а теряют за 10 секунд. Например, вы испекли хлеб, не разрезали ни одну из буханок, а потом выясняется, что сотрудники забыли добавить соль. Единственный выход — контролировать каждый этап производства. В «Между нами булочками» повара и кондитеры пробуют все блюда, которые готовят. Я в том числе, поскольку я одновременно шеф-пекарь и технолог. Каждое утро мы разрезаем одну буханку каждого вида и проверяем качество».
Как открыть пекарню: пошаговая инструкция
Содержание
Некоторые известные предприниматели на старте деятельности открывали небольшие кофейни, пекарни или кондитерские. Так, например, начинал свой путь ресторатор Денис Иванов: филолог из Новосибирска решил открыть кофейню в аэропорту и в результате стал владельцем бизнеса с оборотом 2,8 млрд рублей. Подобных историй становится все больше.
Рассказываем, как открыть пекарню и какие риски нужно учесть на старте.
Выбор формата
Вид пекарни зависит от организации производства — полный или неполный цикл, собственный бренд или франшиза:
- Пекарня полного цикла. Продукцию готовят там же, где и реализуют.
- Пекарни, которые используют полуфабрикаты. Например, замороженные булочки. Этот формат подходит для заведений с большим ассортиментом и высоким спросом.
- Франшизные пекарни. Работают по готовому бизнес-плану и в идеале должны соответствовать имиджу и стандартам качества, которые задает франчайзер.
- Кафе-пекарни. Это более сложный формат, может сочетать перечисленные схемы — продукцию готовят и продают в одной точке, активно используют полуфабрикаты.
- Пекарни-поставщики готовой продукции. Хлебобулочные и кондитерские изделия выпекают и поставляют в розничные точки продаж согласно установленному графику.
- Пекарни, которые производят полуфабрикаты. Они готовят продукцию и реализуют ее в замороженном виде. Также продают тесто и смеси для выпечки.
Маленькая пекарня с неполным циклом производства — например, которая готовит из полуфабрикатов — требует умеренных вложений. Ее владельцу не нужно приобретать или брать в аренду значительные площади, закупать большой комплект оборудования, нанимать много сотрудников.
Деятельность такой пекарни сильно зависит от условий поставки и ассортимента партнера. Если вы планируете готовить выпечку из полуфабрикатов, вам понадобятся только хлебопекарная печь и оборудование для расстойки.
При открытии пекарни полного цикла нужно большое помещение, в котором будут располагаться, как минимум, производственный цех, хозблок, торговый зал. Также потребуется закупить комплект оборудования для приготовления изделий — тестомесы, миксеры, дежеопрокидыватели и другие.
В числе прочих разновидностей пекарен выделяют:
- Классические. Этот формат изживает себя. Все реже на улицах можно заметить обычную булочную в киоске или палатке. Классические пекарни либо поставляют свою продукцию в сетевые магазины, либо расширяют ассортимент: добавляют чай, кофе, снеки и прочее.
- Бейкери. Это пекарни-кафе с десертами, сдобными изделиями, бутербродами, напитками. Главное условие — все изделия готовят на месте и подают еще теплыми.
- Пекарни-бутики. Чаще встречаются в крупных городах. Изделия готовят из дорогих ингредиентов, делают необычное оформление. Цены в бутике значительно выше средних по рынку.
- Специализированные пекарни. Их владельцы делают акцент на диетической продукции либо национальной, экзотической, соленой, сладкой или любой другой. Концепция должна быть очевидной всем. Пекарни, которые продают хлеб по традиционной рецептуре, приготовленный в печи, тоже можно отнести к специализированным.
- Обслуживающие пекарни. Здесь готовят изделия для последующей продажи оптом различным организациям: сетевым супермаркетам, кафе, мини-пекарням и прочим.
Помещение и месторасположение
Пекарни располагают повсюду: в спальных районах, на остановках, вокзалах, в ТРЦ и БЦ. Спрос на выпечку настолько стабилен, что порой во многом схожие заведения мирно соседствуют на одной улице.
Главные условия для помещения — соответствие требованиям санитарных служб и общедоступность. Выбирайте такую локацию, где вам будет обеспечен непрерывный поток посетителей. Учитывайте, что открывать пекарни в подвалах жилых домов и полуподвальных помещениях запрещено.
https://unsplash.com/photos/RndRFJ1v1kk
Разрешающие документы
Главное, что нужно, чтобы открыть пекарню — пакет разрешающих документов. Заранее подтвердите статус ИП или юридического лица. Обратите внимание на коды ОКВЭД. Для пекарни подходят 10.71, 10.72, 47.24. Рекомендуем ознакомиться с полными списками: для торговли продуктами и для кондитерских. При выборе основывайтесь на вид изделий, условия хранения ингредиентов и формат заведения. Проконсультируйтесь с юристом, если сомневаетесь, что верно подобрали коды.
Подготовьте документы для банка, чтобы открыть расчетный счет. Подробнее о порядке регистрации РКО читайте здесь. Сразу сделайте электронную подпись, чтобы заверять документы в цифровом формате.
Далее обратитесь в СЭС и в Государственный пожарный надзор. Уточните, какие бумаги понадобится подготовить, чтобы получить разрешение на открытие. Набор может отличаться в зависимости от региона и других условий работы пекарни. Вот универсальный пакет документов для открытия:
- разрешающий документ от инспекторов противопожарной службы;
- разрешение по итогам экологической экспертизы;
- сертификат соответствия от Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии;
- Заключение от сотрудников санитарно-эпидемиологической службы.
Для обращения в СЭС понадобятся:
- программа (план) производственного контроля;
- журнал учета дезинфицирующих средств;
- договор с компанией, которая проводит дезинсекцию и дератизацию;
- договор с организацией, которая будет вывозить мусор и опасные отходы;
- договор с медицинским учреждением о проведении периодической медкомиссии для персонала, отчет о прохождении медосмотра;
- договор на проведение лабораторных исследований в рамках производственного контроля;
- договор на оказание услуг по очистке вентиляционной системы.
Если вы открываете небольшую пекарню, подготовьте налоговую документацию для оформления УСН или ЕНВД. Общий налоговый режим сопровождается большими объемами документации и подразумевает серьезную фискальную нагрузку.
В ИФНС необходимо подать:
- от ИП — заявление по форме Р21001;
- от ООО — заявление по форме Р11001.
Если подавать документы онлайн, не придется оплачивать госпошлину.
https://www.nalog.gov.ru/rn77/related_activities/registration_ip_yl/registration_ip/order/
Подбор оборудования
Ориентируйтесь на бюджет. Вы можете постепенно закупать новое хлебопекарное оборудование, взять часть техники напрокат или сразу заказать полный комплект под ключ в одной компании.
https://www.xleb-obor.ru/oborudovanie-dlya-pekaren/#proekti
Основной набор:
- холодильный шкаф и морозильная камера;
- печь;
- весы;
- пароконвектомат;
- тестомесы и раскатыватели;
- просеиватели муки;
- дежеопрокидыватель;
- расстоечные шкафы;
- кассовое оборудование;
- делители теста.
Дополнительно приобретите:
- столы;
- противни;
- шкафы для хранения кухонных принадлежностей;
- стеллажи для размещения готовых изделий;
- посудомоечные машины;
- вытяжки.
Система автоматизации
В современных условиях невозможно вести бизнес без автоматизации. Они помогают исключить рутину и ошибки.
Если у вас нет времени разбираться в сложных программных продуктах, выбирайте готовые решения, например от Presto. После подключения в вашем распоряжении будут CRM, маркетинговые инструменты, агрегатор отзывов, онлайн-бухгалтерия.
Другие сервисы автоматизации:
- «КонтурМаркет»;
- Fusionpos;
- Yuma;
- r_keeper;
- iiko;
- Paloma365;
- iSOK;
- Frontpad;
- Tillypad.
Оптимизируйте бизнес с помощью Сквозной аналитики Calltouch. Система позволяет отслеживать эффективность маркетинга и работы сотрудников без лишних трудозатрат. Сбор данных, формирование отчетов и их визуализация будут автоматизированы. Для вашего удобства все сведения по лидам, затратам и продвижению представлены в одном окне.
Сквозная аналитика Calltouch
- Анализируйте воронку продаж от показов до денег в кассе
- Автоматический сбор данных, удобные отчеты и бесплатные интеграции
Узнать подробнее
Как сформировать штат
Коллектив небольшой кафе-пекарни:
- пекарь-технолог — знает все нюансы производства и может контролировать работу других сотрудников;
- пекари-универсалы — обычно работают по сменам;
- кассиры — могут выполнять функции бариста или официантов, также выходят на работу посменно;
- бухгалтер;
- уборщик.
Независимо от того, какой штат сотрудников вы сформируете, организуйте для них предварительное обучение. Их нужно детально познакомить с концепцией вашего заведения — особенно если вы открываете специализированную пекарню или хотите сразу отстроиться от конкурентов.
Организация закупок сырья
Сотрудничайте исключительно с поставщиками, продукция которых соответствует госстандартам. Внимательно проверяйте лицензии и сопроводительную документацию.
Совет: чтобы сэкономить на закупках, выбирайте локальных поставщиков — так вам не придется переплачивать за логистику.
Основные позиции сырья для открытия пекарни полного цикла:
- дрожжи;
- яйца;
- несколько разновидностей муки;
- молочные продукты и заменители молочного жира;
- сахар, соль и другие добавки;
- масла.
Важно, чтобы все это было свежим и качественным.
Пошаговая инструкция по открытию пекарни
Шаг №1. Выберите формат и локацию
Посоветуйтесь с опытными предпринимателями из вашего города, чтобы знать возможные риски и избежать их.
Оцените трафик в месте, которое вы выбрали. Если понимаете, что он нестабилен, поищите другую локацию или подумайте, как будете привлекать покупателей. Изучите общие тенденции рынка, например на этом сайте.
Познакомьтесь с условиями франчайзинга. Продавец франшизы может предложить вам:
- аналитику с подбором подходящих локаций для будущей пекарни;
- юридическое сопровождение при оформлении документов;
- готовый план помещения и дизайн-проект;
- список рекомендаций по закупке инвентаря и оборудования;
- проведение обучения и стажировки сотрудников;
- подготовку маркетинговой кампании с учетом особенностей ЦА и региона;
- разработку техно-карты с описанием рецептуры и производственных процессов;
- план бизнеса.
Франшизу можете выбрать на этом сайте.
Шаг №2. Узнайте требования госслужб
К заведениям из сферы общепита СЭС оказывает повышенное внимание. Одно серьезное нарушение или значительная недоработка могут привести к запрету на ведение деятельности.
Шаг №3. Подберите помещение
Оно должно полностью соответствовать вашим задачам и общим требованиям. Оговорите все условия работы с арендодателем, предупредите его, что помещение будет оборудовано под пекарню.
Шаг №4. Соберите коллектив
Не забывайте, что вам нужны не только пекари, но и люди, которые умеют продавать. От качества клиентского сервиса зависят впечатление покупателей о вашем заведении и атмосфера в нем.
Шаг №5. Рассчитайте затраты
Учитывайте закупки сырья и оборудования, размеры аренды и ФОТ, средства на маркетинг, уплату госпошлин, стоимость подготовки производственных и торговых помещений. Все это — обязательные статьи расходов.
Шаг №6. Официально оформите бизнес
Сделать это можно на портале Госуслуг.
Шаг №7. Запустите проект
Заранее подготовьте аккаунт в соцсетях для продвижения, обратитесь в службы поддержки «2ГИС» и Яндекс Карт, чтобы вас было можно легко найти. На старте предлагайте покупателям бонусы.
https://unsplash.com/photos/sz6BMy4r4hc
Как найти и привлечь клиентов
Используйте следующие способы:
- договоритесь о коллаборации с популярными заведениями города — проведите совместную акцию;
- устройте бесплатную дегустацию;
- организуйте мастер-класс с вашими пекарями;
- проведите розыгрыш подарков.
Определить, какой вид рекламы приводит больше всего клиентов, поможет Коллтрекинг Calltouch. Он показывает источники, из которых поступают звонки. С его помощью вы узнаете, какие объявления наиболее эффективны, откажетесь от бесполезных рекламных площадок. Оптимизируете затраты на маркетинг и улучшите работу колл-центра.
Коллтрекинг Calltouch
Тратьте бюджет только на ту рекламу,
которая работает
- Коллтрекинг точно определяет
источник звонка с сайта - Прослушивайте звонки в удобном журнале
Подробнее про коллтрекинг
Сколько стоит открыть пекарню
Стоимость проекта зависит от формата. Обычная булочная и пекарня-бутик явно отличаются по уровню затрат. Одни предприниматели экономят на сырье, другие — принципиально закупают продукты только премиального качества.
В разных городах стоимость аренды помещений и труда сотрудников может сильно разниться. Поэтому однозначно сказать, сколько стоит открыть пекарню, не получится. Инвестиции во франшизы также бывают разными — от пары сотен тысяч до нескольких миллионов рублей.
Разработайте детальный бизнес-план, чтобы рассчитать примерные затраты с минимальной погрешностью.
Риски и ошибки на старте бизнеса
Разберем наиболее распространенные:
- Повышение стоимости сырья. Это не всегда результат недобросовестности поставщиков. Как показывает опыт последних лет, продукты могут резко подорожать, либо вообще пропасть с рынка. К этому сложно подготовиться, поэтому подобные проблемы решают экстренно.
- Конкуренция. Чтобы ее выиграть, формируйте лояльную клиентскую базу. Предлагайте ЦА уникальные изделия и хорошо зарекомендуйте себя на рынке. Если есть возможность, объединяйтесь с конкурентами, работайте над совместными проектами, договоритесь о взаимной рекламе.
- Проблемы с арендой. Во время кризиса некоторые арендодатели продают свои помещения, либо повышают стоимость. Чтобы избежать дополнительных затрат, указывайте подобные риски в договоре.
- Выход из строя хлебопекарного оборудования. Когда будете выбирать помещение, не пренебрегайте требованиями СЭС. Недостаточная мощность электроснабжения или повышенная влажность негативно сказываются на работе техники. Это считается нарушением условий эксплуатации, а значит починить сломанный прибор по гарантии не получится.
- Текучесть кадров. Средняя з/п российских пекарей — 38 000 рублей. Опытные специалисты не согласятся работать за меньшую сумму. Обеспечьте комфортные условия труда, чтобы сформировать стабильный штат сотрудников.
https://unsplash.com/photos/Ix4quX8s0DM
Коротко о главном
- Пекарни — распространенный бизнес, для которого существуют системы автоматизации и большое количество франшиз.
- Чтобы открыть пекарню, нужно подготовить объемный пакет документов для СЭС, банка, налоговой и прочих инстанций.
- О требованиях к помещению пекарни и других условиях труда читайте в этом постановлении.
- Для регистрации бизнеса правильно выберите коды ОКВЭД в соответствии с форматом вашей пекарни.
Истории
Как открыть пекарню без цеха и прилавка
Алла Ельчанинова — владелица пекарни. Первые полгода у нее не было ни сотрудников, ни цеха, ни магазина — всю работу пекарни она построила на аутсорсе. Это помогло сэкономить и запустить бизнес всего за 500 000 ₽. Анна рассказала, как ей это удалось — получилась пошаговая инструкция.
«Пекарня Ельчаниновых»
Московская область, город Протвино
Бюджет на открытие: 500 000 ₽
Бизнес существует 6 лет
Выручка в месяц: 500 000 ₽
Прибыль в месяц: сложно сказать
Наемные сотрудники: 6, Алла с мужем помогают
1. Посчитайте, хватит ли вам денег
Срок: 1-3 дня
Бюджет: 0 ₽
Решите, сколько вы готовы потратить на старт бизнеса. Чтобы открыть пекарню в провинции, хватит 300-500 000 ₽. Если открываетесь в Москве, придется потратить в три раза больше, потому что зарплаты выше и аренда дороже. Чтобы всё подсчитать, составьте бюджет.
Бюджет — это список всех предстоящих расходов. За основу возьмите список Аллы, но обязательно сделайте поправки. Например, у вас может быть выше ставка аренды или больше наименований — а значит, увеличатся расходы на декларации. Возможно, вам придется заплатить за то, что Алла получила бесплатно: она сама разработала брендинг и ведет соцсети, а офис разместила у себя дома. Чем точнее вы распишите все расходы, тем больше шансов, что потом вы не вылезете из бюджета.
2. Найдите каналы продаж
Срок: 1 день — несколько месяцев
Бюджет: 0 ₽
Бизнес начинается в тот момент, когда вы нашли, где будете продавать свою выпечку. Если вы пойдете не с того конца и сначала организуете производство, останетесь сидеть на коробках никому не нужных булок. Чтобы такого не случилось, начните с поиска покупателей.
Алла испекла три вида галетов дома и договорилась о встрече с фермерским кооперативом LavkaLavka. И это сработало: кооператив согласился продавать ее выпечку. На оформление документов ушло несколько месяцев — за это время она успела организовать производство. Так Алла нашла первый канал сбыта задолго до того, как у нее появилась пекарня.
Ищите лавки, рынки, интернет-магазины. Чем крупнее покупатель, тем лучше: будет проще логистика и больше обороты. Но с крупняками есть и проблема: они редко идут на переговоры с маленькими бизнесами. Готовьтесь, что до крупных сетей, например, Пятерочки или Перекрестка, будете дозваниваться месяцами. Зато если ответят, вы сорвете куш.
Договор с крупной сетью — это не всегда выгодно, часто они стараются продавить партнеров в цене. Если такое случится, вам придется или работать на дешевых ингредиентах, или сокращать свою наценку. До того как подписывать договор, рассчитайте себестоимость выпечки и решите, ниже какой цены не готовы опускаться. Это поможет вам избежать невыгодного сотрудничества.
Необязательно продавать выпечку под своим брендом — вы можете работать под брендом крупной сети. Например, торты «Ашан» печет не сам Ашан, а его партнеры. Если станете одним из таких партнеров, получите постоянные заказы на крупные партии.
Первым делом начинайте искать каналы продаж, а потом уже создавайте пекарню. Не волнуйтесь: переговоры с крупной сетью могут длиться несколько месяцев — за это время вы успеете арендовать пекарню, нанять персонал, подготовить документы и разработать бренд.
3. Арендуйте пекарню
Срок: несколько месяцев
Бюджет: 26 000 ₽ в месяц
Открывать свой пекарный цех с нуля очень затратно: только б/у печь стоит от 150 000 ₽. Алла взяла пекарню и оборудование в аренду — это стоило 26 000 ₽ в месяц за 130 м². Коммунальные платежи входили в стоимость, с инспекциями и городскими службами разбирался владелец. Так Алла смогла быстро начать работу.
Первые полгода весь бизнес работал в этом цехе: так получалось здорово экономить на аренде и оборудовании. Когда обороты увеличились, и прибыль выросла, Алла купила б/у печь за 150 000 ₽ и поставила ее в арендованное помещение. Это позволило выпекать больше продукции без дополнительных трат на аренду.
4. Наймите персонал
Срок: от недели
Бюджет: 201 000 ₽ в месяц
Для старта вам понадобится команда. У Аллы работают четыре пекаря (по два на смене), упаковщик, уборщица, бухгалтер на аутсорсе, а еще — заведующий производством. Заведующий контролирует работу пекарного цеха: обучает пекарей, закупает сырье, контролирует процесс производства и качество продукции. В команде 8 человек.
В регионах сотрудников можно искать на Авито, по объявлениям на улицах и по рекомендации. Для Аллы самым эффективным способом оказались объявления. На поиск персонала ушла неделя.
Когда вы нашли сотрудников, не расслабляйтесь. Пекари устают от работы за 1,5-2 года, приходится искать и обучать новых. Убедить сотрудника остаться сложно, поэтому не расстраивайтесь, а ищите нового.
Упаковщик: 20-30 000 ₽ в месяц
Пекарь: 20-30 000 ₽
Бухгалтер на аутсорсе: от 20 000 ₽
Транспортная компания, которая ездит раз в неделю в Москву: 25 000 ₽
Заведующий производством: 30 000 ₽
Уборщица: 6 000 ₽
5. Оформите документы
Срок: 3 дня
Бюджет: от 35 000 ₽ за одно наименование товара
Чтобы заниматься выпечкой, вам понадобятся технические условия (ТУ), декларация соответствия на каждое наименование товара и штрихкоды.
Наименование товара — это вид продукта: например, булка, галета или печенье. Документы для одного наименования стоят 35 000 ₽. Если торгуете печеньем и булочками, вы заплатите 70 000 ₽, а если пятью видами печенья — 35 000 ₽.
Технические условия (ТУ) — это распечатка на 20-30 листов, ее делают один раз для всех продуктов компании. В ней подробно описана технология изготовления и сам продукт: как выглядит, в какой коробке продается. Без этого документа вы не можете продавать выпечку даже в собственной пекарне.
Декларация соответствия — это сертификат, который выдается на основе ТУ для каждого продукта. Без этого документа можно обойтись, если у вас свой магазин. Для работы с другими магазинами или сетями этот документ нужен: без него продукт не возьмут на полку.
Штрихкоды — это наклейки с закодированной информацией. Они нужны, чтобы добавить вашу продукцию в базу данных торговой сети и потом быстро пробивать ее на кассе. Штрихкоды продаются пакетами от 10 штук в интернете — не важно на каком сайте вы их купите.
6. Займитесь брендингом
Срок: от 14 дней, если заказывать у дизайнера
Бюджет: 100 000 ₽ с учетом печати этикеток
Когда начнете продавать, вам понадобится брендбук: логотип, цвет или группа цветов и шрифт. Без этого вы не сможете сделать дизайн этикетки, собственный сайт, узнаваемую страничку в соцсетях или рекламный баннер. Закажите фирстиль в студии дизайна или у фрилансера, если хотите сэкономить.
Как создать бренд
7. Расскажите о себе в интернете
Сроки: 1 день
Бюджет: от 30 000 ₽ + рекламный бюджет
Алла зарегистрировала страничку в Фейсбуке и создала сайт с помощью конструктора сайтов. На сайте хранится актуальный список товаров с описанием, фотографиями и составом — это удобно, если нужно показать менеджеру магазина или дистрибьютору весь ассортимент. А в фейсбуке Алла общается с розничными покупателями, сообщает им о новых продуктах и точках продаж.
8. Начните сотрудничество с дистрибьюторами
Срок: 1 день — несколько месяцев
Бюджет: 0 руб.
Дистрибьютор — это человек, который займется сбытом вашей продукции. Он будет искать супермаркеты и интернет-магазины, продавать ваш товар, оформлять документы, но за это возьмет с вас процент. То, что раньше вы делали сами, можете поручить ему.
Связываться с дистрибьютером можно только тогда, когда вы наладили производство. Вы точно знаете, какая себестоимость у товара, почем вы можете его продавать, сколько можете испечь, а сколько не можете. Если поторопитесь, дистрибьютор найдет покупателя и подпишет контракт, а вы не сможете выполнить условия договора: сорвете сроки и попадете на штраф.
Алла развивает бизнес с нуля поэтапно. Сначала работала в арендованной пекарне с чужим оборудованием, потом — сняла свое помещение, купила печи. Теперь расширяется с помощью контрактного производства: другие пекарни готовят ее продукт по ТУ. Так Алла смогла запустить бизнес с небольшим бюджетом и развивать его постепенно, шаг за шагом.
Определение направления: от мини-пекарни до цеха
Проект пекарни с расстановкой и коммуникациями
Покупка оборудования
Открытие пекарни: установка, настройка оборудования
Как открыть пекарню с нуля за 5 шагов
Оглавление
- Хлебное дело: как заработать на пекарне в Москве, Нижнем, Екатеринбурге, Самаре и других городах России
- Выбор концепции для открытия пекарни: крафтовый хлеб и мини-булочные VS сетевой бизнес по франшизе
- Подготовка помещения и проектирование цехов для кафе-пекарни и кондитерской
- Хлебопекарное оборудование для пекарни полного цикла
- Конвекционная хлебопекарная печь и пекарский расстоечный шкаф
- Как правильно замораживать хлеб c помощью аппарата шоковой заморозки?
- Сколько стоит открыть мини-пекарню?
- Закажите проект пекарни в «Алтэк»! Мы научим, как заработать хлебом на хлеб!
Выпечка навсегда произведена в ранг «вечного бизнеса», что подтверждает волна массового открытия в начале 2000-х годов небольших и средних пекарен, составивших весомую конкуренцию хлебным отделам супермаркетов, кофейням, кафе-кондитерским (типа «Север-Метрополь»). Истосковавшаяся по оригинальным хлебным вкусам (вместо приевшегося черного «кирпичика» и белого нарезного) публика, сразу оценила и необычные варианты выпечки в таких мини-пекарнях, и саму атмосферу домашнего тепла и уюта с витающими в воздухе запахами свежеиспеченного хлеба. Растущий спрос среди потребителей и ресторанов, которые также переходят от полуфабрикатов к натуральной «ремесленной» продукции, обозначил новые границы для развития пекарского направления в общепите.
Хлебное дело: как заработать на пекарне в Москве, Нижнем, Екатеринбурге, Самаре и других городах России
Булочные и пекарни-кондитерские сегодня заполонили не только центральные части городов, но и, как на дрожжах, разрослись до спальных районов. Каждый «уважающий себя» жилой комплекс и бизнес-центр обязан иметь на первом этаже здания – булочную, на манер французской или английской, с домашней выпечкой и кофе с собой.
Но так было не всегда. Со времен СССР по всей стране работают несколько крупных хлебозаводов, чей объем производства хлеба превышает более 500 млрд. рублей. Это 70% рынка. Они выпускают массовый продукт, произведенный на недорогом сырье. Есть еще и ритейлы («Ашан», «Окей», «Лента», «Азбука вкуса» и иже с ними) со своими хлебными отделами. На их фоне выгодно выделяются небольшие пекарни, которые предлагают премиальную продукцию, диетический хлеб, нестандартные рецептуры.
Мода на «настоящий» хлеб зародилась около 10 лет назад в Москве, когда стали запускаться первые сети пекарен – «Волконский», «Хлеб насущный», «Пекарня Мишель», «Булка» (московский ответ питерскому «Волконскому»), французский Paul с элементами «русского духа». В наше время к ним добавилось множество очаровательных заведений – пекарня «Франсуа», «ГлавПирог», «Жаворонок», «Le Pain Quotidien», где помимо багетов, разных вариаций на тему хлеба и круассанов, предлагают блюда для аппетитного завтрака, вкусного бизнес-ланча и вечернего времяпрепровождения с вином.
Вместе с развитием столичных сетей стали «просыпаться» и региональные предприниматели. Их истории успеха по запуску собственного мини-бизнеса и открытию пекарни в маленьком городе звучат очень похоже: съездить посмотреть, как работают пекари и кондитеры Франции, Италии (или привезти на обучение такого мастера в свой город), перенять его опыт, адаптировать под вкусовые пристрастия отечественного потребителя и вуа-ля! Уже сами достают из печи свой фирменный хлеб! Так появился проект «Добрый Пекарь» в Самаре, изящная кондитерская «La Tarta» под руководством Марии Волик, пекарня «Слойка» в Сургуте. Некоторые пекарни «осваивают» регионы по франшизе, к примеру, кафе-булочные «Волконский» и «Мадлен» в Нижнем Новгороде.
Выбор концепции для открытия пекарни: крафтовый хлеб и мини-булочные VS сетевой бизнес по франшизе
Пекарня – сладкая идея для бизнеса, которая сопряжена с рядом особенностей: нужно подобрать качественные ингредиенты (мука, добавки), проработать оригинальные рецептуры, наладить производство, обеспечить постоянный поток клиентов.
Как все это сделать грамотно и финансово эффективно – расскажут представители группы компаний «Алтэк». В нашей компании работают опытные специалисты разного профиля, которые много лет занимаются проектированием и оснащением пекарен разного формата.
В зависимости от вашей бизнес-идеи, мы поможем организовать пекарское производство любого масштаба – для небольшой пекарни-булочной или хлебозавода.
Самые устойчивые бизнес-модели на рынке свежего хлеба – это:
- Центральное хлебопекарное производство
- Пекарня с неполным производственным циклом, где предполагается выпечка из полуфабрикатов, купленных у поставщиков, или продается своя, доготовленная продукция (с того самого центрального производства).
- Пекарня с полным производственным циклом, где весь процесс выпечки происходит в 1 месте.
Если позволяет бюджет, то рекомендуется оборудовать зону кафе, с небольшой посадкой до 20 мест. Для открытия своей мини-пекарни вполне достаточно 150 кв.м. Этого хватит для размещения пекарского производства и торгового пространства.
Помимо выбора производственного цикла, бизнес-план пекарни включает такие шаги, как:
- Местоположение
- Имидж: название, легенда, дизайн
- Разработка меню, технологий производства, проработка каждого наименования продукции
- Поиск поставщиков ингредиентов
- Подбор персонала
- Маркетинговый план по продвижению заведения
- Оценку перспектив развития (вырастит ли ваша пекарня в сеть, как быстро окупится, рентабельность производства и т.д.)
Подготовка помещения и проектирование цехов для кафе-пекарни и кондитерской
Как любой общепит, в пекарне все начинается с оценки помещения и разработки технологического проекта (на основе спецификации оборудования) и инженерного проекта (расположение сетей коммуникации: вода, канализация, электричество, вентиляция).
В соответствии с производственным циклом и утвержденным ассортиментом хлебобулочной продукции, подбирается хлебопекарное оборудование.
Для полного цикла выпечки понадобится:
- Мукопросеиватель
- Тестомес
- Тестоделитель
- Тестораскатка и тестоокруглитель
- Шкаф для расстойки теста
- Пекарская печь (в некоторых машинах совмещены функции расстойки и выпечки)
Доготовка полуфабрикатов включает следующие позиции:
- Морозильный шкаф или камера
- Расстоечный шкаф
- Хлебопекарная печь
Вспомогательное оборудование:
- Холодильное: аппараты шокового охлаждения и заморозки, холодильные столы
- Нейтральное оборудование: столы, стеллажи, полки, моечные ванны, жироуловители, зонты вытяжные
- Для торговли: витрины, стеллажи, прилавки
- Оборудование для организации кофейной зоны: кофемашина, кофемолка, миксер для молочных коктейлей, витрина для прохладительных напитков, гриль настольный прижимной, фронтальная посудомоечная машина для чашек, бокалов, приборов, СВЧ-печь. Состав этого комплекта кухонной техники напрямую зависит от того, какие рабочие процессы будут происходить в заведении.
Консультанты «Алтэк» дадут независимую оценку вашему бизнес-плану, проанализируют все плюс и минусы, предоставят профессиональные советы, как открыть успешную пекарню, булочную в вашем городе, расскажут, сколько это стоит, где можно сэкономить, а на чем стоит заострить внимание. Звоните нам или присылайте заявки на просчет!
Хлебопекарное оборудование для пекарни полного цикла
Производство такого формата состоит из нескольких цехов:
- Кондитерский (с машинами для работы с шоколадом, желе и т.д.)
- Хлебопекарный, где замешивают тесто, растаивают заготовки, выпекают булочки и хлеба
- Центральная кухня, где делаются заготовки начинок, сэндвичи, иногда салаты и супы (если это предусмотрена концепцией заведения)
Шаг 1. Мука и ингредиенты для пекарни
Все начинается с подготовки сырья – просеивание муки, дозирование зерен и семечек сухофруктов, разведение дрожжей, нагревание или охлаждение воды (в зимнее время тесто замешивается при более высокой температуре около 14 градусов, нежели в летнее – 2-3 градуса).
Мука – главный компонент теста. К ее выбору пекари и технологи подходят очень тщательно, предпочитая зарубежных поставщиков. В любом случае на этапе подготовки вам понадобится мукопросеиватель. Он не только очистит муку от ненужных примесей, но и даст ей «подышать», обогатиться кислородом, что благоприятно влияет на качество замешивания. Сегодня на рынке оборудования есть несколько достойных отечественных брендов – КАСКАД, ВОСХОД, ПЕНЗМАШ. Они демократичны по цене и характеризуются долгим сроком службы.
Шаг 2. Смешать все. Купить тестомешалку для пекарни
Все компоненты перемешивают в тестомесе. Его объем зависит от мощности производства. Есть аппараты с дежой на 20-30 литров. Часто заказывают недорогие версии тестомесильных машин PRISMAFOOD (Италия). Мощные тестомесы SOTTORIVA EVO 250 вмещают до 160 кг муки, что равно 250 кг теста. Преимущества – подкатная дежа, которая позволяет ловко перемещать большие объемы тестовой массы. Тестомесы MEC, GAM, ZANOLLI относятся к среднеценовому сегменту. Они изготавливаются из нержавейки AISI 304, имеют мощный месильный механизм, несколько скоростей, а иногда и таймер. С этими компаниями мы работаем напрямую, поэтому помимо хороших цен, мы обеспечиваем сертифицированное сервисное обслуживание ресторанного оборудования для пекарен, оперативную доставку, наличие оригинальных запчастей.
Главная задача этих машин – хорошенько вымесить тесто разного типа (в зависимости от содержания воды), насытить его кислородом, придать особую воздушную структуру. Замешанное тесто должно отстояться в течение 1-3 часов.
Шаг 3. Сформировать заготовку для хлеба и булочек
Далее тесто попадает в тестоформовочную машину, где из него образуются заготовки нужного размера, веса, формы. Профессиональные тестоделители автоматически отмеряют нужную массу заготовки (ее устанавливает оператор) и отрезают порцию теста. У каждой модели свои циклы работы, набор дополнительных функций и производительность. Выбирается тестоделитель в соответствии с поставленными производственными задачами. После порционирования заготовки снова «отдыхают» и перемещаются в тестоокруглительную машину, где из них делают основы для хлеба и булок разного вида, типа «чиабатта», «Багететы» и прочее. Весом от 25 грамм. Они укладываются на противни, в корзины и формы для отлеживания. Тесто – «нежный» продукт, и после каждой процедуры ему обязательно нужно полежать-подумать…
Мы можем предложить разнообразные аппараты для пекарен (для деления и формирования хлебных заготовок) отечественных и зарубежных брендов: ВОСХОД, JAC, ZANOLLI, SVEBA DAHLEN, SIGMA, SOTTORIVA – хлебные машины этих брендов проверены годами работы. У них разный функционал, производительность, ценовая политика, но все они обеспечивают бесперебойную и качественную работу с тестом.
Для производства «мелкоштучки» (так на профессиональном сленге называется маленькие хлебобулочные изделия – круассаны, булочки, пирожки, кексы, слойки и прочее…) необходима тестораскатывающая машина-тестораскатка. Проходя через нее, тесто раскатывается с помощью двух хромированных цилиндрических роликов. Расстояние между ними определяет толщину пласта. Это дает возможность получить хлебобулочные изделия разной формы. Такие машины есть в ассортименте ROLLMATIC, ZANOLLI, GAM, JAC.
Главные «звезды» пекарни – конвекционная хлебопекарная печь и пекарский расстоечный шкаф
После формовки хлеб отправляется на расстойку в специальный шкаф. UNOX и российский ABAT – самые распространение варианты расстоек в современных булочных. Там тесто проводит около 1 часа при температуре чуть выше комнатной – 30-35 градусов и при обильной влажности в 80%. При таких условиях активизируются дрожжи, которые начинают выделять углекислый газ, делая вкус хлеба слегка кисловатым.
Печи для пекарни – основный элемент производства. На производстве полного цикла устанавливают несколько печей:
Ротационная печь выпекает формовой хлеб. Оператор задает 2 температуры: посадочную и для выпечки. Посадочная – на 5 градусов выше. Ротор отличается обильным пароувлажнением. Плюс, тележка с изделиями внутри камеры постоянно вращается, что дает равномерное выпекание хлеба на всех уровнях. Выбор оборудования в этом направлении – колоссальный: итальянские ZANOLLI, BAKE OFF, немецкие MIWE, российские печи ВОСХОД, шведские хлебопечки SVEBA DAHLEN.
Подовая печь отвечает за образование хрустящей корочки изделия. Выпечка в ней происходит на нескольких каменных подах при температуре 250 градусов. Подача пара – чрезвычайно важна ( 5-7 литров/минута). И так на протяжении 25-70 минут. Качественные многоуровневые печки с подом есть в каталогах все тех же «хлебных» брендов – BAKE OFF, MORETTI FORNI, SINMAG, SOTTORIVA, SVEBA DAHLEN, UNOX, WIESHEU. Какая лучше? Чем они отличаются? Какой набор функций? И сколько стоит недорогая, но качественная хлебопекарная печь – расскажут представители «Алтэк»! Звоните нам по телефонам, указанным на сайте или присылайте запросы через форму обратной связи!
Для того, чтобы передвигать хлеб и заготовки из одного цеха в другой, от расстойки до печи и далее на выкладку, используются тележки-шпильки из нержавейки. Группа компаний «Алтэк» владеет собственным производством кухонной мебели из нержавеющей стали. Мы изготавливает нейтральные рабочие столы, стеллажи, полки, мойки. Металлические тележки для хлеба выдерживают перепады температур, большую нагрузку и устойчивы к механическим повреждениям. Их удобно двигать и мыть. Гладкие края и поверхности – безопасны для работы персонала.
Как правильно замораживать хлеб c помощью аппарата шоковой заморозки?
Хлебобулочные изделия, вынутые из печи, снова должны отдохнуть и остыть естественным образом до комнатной температуры. Только тогда технологический процесс выпечки считается оконченным.
После этого он либо идет на прилавок, либо проходит через процедуру сверхбыстрой заморозки по средствам аппарата шокового охлаждения (чиллера). IRINOX – лидер среди производителей подобных машин. Процедура заморозки полуприготовленного хлеба от +15-20 градусов до -18 градусов происходит за очень короткий срок. Благодаря чему все внутренние процессы останавливаются. И через несколько дней после регенерации в печи или пароконвектомате такой свежезамороженный хлеб не отличить от свежеиспеченного (вкус, цвет, аромат, структура – все, как у натуральной выпечки только что из печи).
Эта технология – Cook and Chill («Приготовил – заморозил») актуальна для тех ситуаций, когда приготовление происходит в одном месте, а окончательная доготовка – в самой пекарне. Кстати, многофункциональный аппарат IRINOX MF 25.1 PLUS подходит и для расстойки теста за счет специально заданной программы, без перепадов и скачков. Еще больше информации про технологию шоковой заморозки и оборудование итальянского бренда IRINOX вы можете узнать на мастер-классах по работе с шокерами. Они проходят в Москве и Петербурге. Абсолютно бесплатны! И будут интересны для пекарей, кондитеров, шоколатье. Звоните и записывайтесь на бесплатное обучение!
Дополнительных затрат потребует закупка пекарского инвентаря – гастроемкостей, лотков для теста, ножей, кондитерского инструментария.
Сколько стоит открыть мини-пекарню?
После того, как подготовлено и оформлено помещение под булочную, наняты сотрудники, есть все разрешительные документы на ведение дел в общепите, закуплено оборудование, продукты, инвентарь, можно начинать свое дело по производству хлеба с поставкой хлебобулочной продукции в кафе или на прилавок магазина.
Ежемесячные расходы по содержанию пекарни в Москве или других городах РФ составят:
- Аренда площади
- Коммунальные услуги
- Заработная плата персоналу
- Закупка ингредиентов
- Реклама и продвижение своего бренда и заведения
Хлебный бизнес не является сезонным, выпечка пользуется стабильным спросом круглый год. Средний чек мини-пекарни – 200 рублей* (данные на 2017 год). При проходимости 500 человек в день срок выхода на точку безубыточности составит 3-4 месяца. Время окупаемости ориентировочно – 1,5 года. Разумнее использовать ресурсы по максимуму, не ограничиваясь производством только хлеба, а предлагать гостям пекарни, булочной, магазина широкий выбор свежей выпечки в паре со свежесваренным кофе из профессиональной кофемашины. Это очень перспективное направление с высокой рентабельностью.
Закажите проект пекарни в «Алтэк»! Мы научим, как заработать хлебом на хлеб!
Исчерпывающую консультацию о том, как открыть мини-пекарню и начать свой бизнес с нуля, вы получите на консультации у представителей группы компаний «Алтэк». Мы гарантируем полное сопровождение на всех этапах проектирования, подбора, монтажа технологического оборудования. Также в сотрудничестве с ведущими пекарями, кондитерами, технологами мы поможем проработать рецептуры всех ваших блюд. Можете быть уверенными, что завтрак в вашей пекарне станет доброй традицией, а вы получите «хлебный» стартап!